Portrait de Catherine Merdy-Goasdoué, auteure du Livre des Crêpes
« Continue comme ça et tu vas finir crêpière ! » Voilà ce qu’on entendait dans les familles bretonnes quand Catherine Merdy-Goasdoué, dite Cathy, était petite. Depuis l’eau a coulé sous les ponts, la pâte à chrampouez sur les biligs… La crêpe a gagné ses titres de noblesse et s’invite dorénavant dans les plus grandes maisons. Auteure des ouvrages de référence Le livre des crêpes et Les crêpes, l’art et la manière, Cathy a contribué à la reconnaissance d’un savoir-faire. Depuis 35 ans, elle enseigne son art auprès d’un large public et depuis deux ans dans sa petite école à Kerlouan dans le Finistère Nord.
« Gastronomes avertis, férus de bonne chère, poètes du fourneau et autres gourmands curieux », sont celles et ceux à qui s’adresse la formation sur mesure « J’apprends la crêpe ».
Préparer une pâte de blé noir ou de froment (en deux temps, mais bien plus que trois mouvements), manier le rozell (râteau en bois pour étaler la pâte), culotter son bilig (grande plaque circulaire en fonte), fabriquer un gnon (morceau de toile roulée servant à graisser le bilig), connaître les cuissons et les pliages… L’art de la crêpe est moins facile qu’il n’y paraît.
Les stagiaires de Cathy viennent chercher un enseignement technique mais aussi un accompagnement global pour monter leur future entreprise : concevoir une carte, agencer une cuisine, gérer des stocks…
Toute petite, chez ses grand-mères bretonnes, Cathy aimait déjà mettre la main à la pâte. A 18 ans, elle travaille chez sa sœur ainée, Brigitte, qui tient Les Espérides, un cabaret-bar-crêperie dont la réputation dans le Finistère n’est plus à faire. A son tour, elle tiendra cinq crêperies. A 22 ans, elle monte la première « formation crêpes » au GRETA de Quimper. La
nuit, elle écrit ses cours dans de petits carnets qui feront la trame du Livre des Crêpes. Commandé par l’éditeur Jérôme Villette, il sera édité pendant 20 ans, et récompensé en 1996 par l’Académie Nationale de Cuisine.
En quelques décennies, Cathy a contribué à faire au « pain des pauvres » une place en cuisine. D’un savoir-faire cantonné au foyer, qui se transmettait de mère en fille, on est passé à une formation qualifiante.
Depuis 1998, le métier de crêpier-e est reconnu par l’Education Nationale et la crêpe s’invite chez les plus grands chefs. « Pas étonnant » selon Cathy, « car pour exceller dans cet art, il faut oser, aimer expérimenter, être curieux et inventif. Pepinizolib ! (Chacun est libre !) dit-on en breton. »
11h et demi. Bientôt, les premiers convives du restaurant d’application arriveront. Cathy propose une séance de Qi Gong pour convoquer l’énergie dont ses élèves auront besoin pour le coup de feu. Cécile et Patricia, à la fois en cuisine et au service, n’oublieront pas de demander les cuissons : kraz (croustillante) ? ou bien souplic (souple) ? Voire « krazsouplic » ! et feront leurs premiers pas de crêpières sous le regard exigeant mais bienveillant de leur formatrice.
La mer, les rochers, un phare, le ciel lessivé par le vent…c’est dans un décor de carte postale que les stagiaires pourront se ressourcer après leur dure journée de formation. Dans peu de temps, elles seront prêtes à larguer les amarres et mener leur barque pour la grande aventure de la crêpe !
Catherine Merdy-Goasdoué est l’auteure du Livre des Crêpes, éditions Jérôme Villette, ainsi que Les crêpes, l’art et la manière, primé meilleur livre culinaire de France au World Cookbook fair.
Pour en savoir plus :
https://japprendslacrepe.bzh/
https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-31-janvier-2021
