Après 3 ans de maturation, Sezono (saison en esperanto) ouvre ses portes en juillet 2020, entre deux confinements. Ce lieu multiple : restaurant / marché bio /lieu de vie fait figure de résistant dans un contexte sanitaire peu propice.
La jeune cheffe Ai Loan et son conjoint Hakim doivent faire preuve de ténacité et de capacités d’adaptation. Nous avons rencontré la spécialiste ès légumes… elle nous a partagé sa vision d’une restauration engagée.
Ai Loan n’est pas née avec une petite cuiller en argent dans la bouche. Elle n’est pas non plus tombée dans la marmite. Dans sa famille, point de restaurateurs, ni de cuisiniers, elle est issue d’une génération élevée aux surgelés.
C’est adolescente qu’elle développe une passion pour le légume.
Mais revenons sur la genèse de Sezono. Ai Loan fait des études de commerce puis travaille 7 ans comme consultante en stratégie d’entreprise. Ces années sont pour elle l’occasion de comprendre la psychologie de l’entrepreneur, créer un réseau, rencontrer des gens inspirants. Petit à petit, émerge l’idée de Sezono, un lieu autour d’une cuisine végétale et durable, dont la mission serait de sensibiliser un plus grand nombre, à prix abordable pour que la cuisine durable ne soit pas réservée à une catégorie de personnes.
Première étape : trouver des agriculteurs bio en Ile-de-France avec lesquels travailler. Proposer des légumes bio, de saison, produits localement est pour elle une priorité. Après plusieurs refus, elle travaille finalement avec la coopérative bio. Puis elle rencontre des restaurateurs engagés, se forme auprès d’eux, au Café Odilon, à la cantine de Mémé, aux Marmites Volantes. Elle découvre la fatigue inhérente au métier, qu’elle expérimentera aussi pendant sa formation chez Ferrandi, en pleine canicule. En janvier 2019 elle débute une activité de traiteur dans le laboratoire prêté par les Marmites Volantes, et se confronte à ses premiers clients avant l’ouverture de Sezono en juillet 2020.
Pour Ai Loan, les légumes sont injustement mal-aimés. Elle imagine des recettes généreuses et gourmandes, qu’elle souhaite « plus sexy que healthy », comme les accras de chou blanc, la blanquette de blancs de poireaux, le kebab de pleurotes… Elle défend une cuisine légumière, souhaite remettre le légume au cœur de l’assiette. Petit à petit, elle développe « son écriture » et l’identité culinaire de Sezono.
Un point sur lequel AI Lloan ne transige pas, c’est l’effort anti-gaspi. En cuisine, elle utilise la totalité du légume. Les épluchures sont utilisées pour faire des bouillons. Les quelques restes sont compostés. Torchons et lavettes remplacent les papiers à usage unique. On utilise des boites avec couvercles pour conserver les ingrédients. Pour la vente à emporter, elle a mis en place un système de consigne et certains clients viennent avec leur contenant. « il est important de faire des choix forts : laisser trop d’alternatives ne permettra pas de changer les modes de consommation ».
Certes la crise sanitaire n’est pas la meilleure période pour ouvrir un restaurant : cet été, le restaurant accueillait en moyenne 55 couverts par jour, aujourd’hui, c’est plutôt 20 repas à emporter… Il faut sans cesse s’adapter à de nouveaux horaires, de nouvelles contraintes. Mais le bon côté des choses, c’est que beaucoup de gens ont repris goût à la cuisine. Le petit marché bio et local de Sezono a un succès fou. On y propose des paniers de légumes accompagnés de fiches recette. Ai Loan souhaite reconnecter les gens à leur alimentation, « se nourrir est un acte essentiel, qui mérite qu’on lui accorde du temps. »
Tout au long de son aventure, AI Loan s’est sentie soutenue par d’autres acteurs de l’alimentation durable, restaurateurs ou producteurs. « C’est facile de travailler ensemble quand on a le même objectif. Elle éprouve un plaisir immense à faire partie d’un élan collectif : « à plusieurs, tout devient possible ». Elle l’a expérimenté lors du premier confinement avec la communauté Ecotable : en 5 jours grâce à une énergie collective, le projet « Restaurons les soignants durablement » était en place. « Chacun était aligné avec l’autre avec pour objectifs, apporter du réconfort aux soignants et soutenir les producteurs ».
On ne sait pas si ce sont les légumes qui lui donnent tant d’énergie… mais Ai Loan n’est jamais à court d’idées : animations d’ateliers anti-gaspi, projet pilote d’une terrasse chauffée zéro carbone, création d’un potager-école… Ses projets gravitent autour d’une même idée : construire ensemble un monde plus vertueux … sans oublier d’être gourmand !